O diamante negro, Kobe Beef

  

O gado Wagyu (wa significa ‘japonês’ e gyu significa ‘gado’) foi introduzido no Japão originalmente da península coreana no século II para fornecer tração para o cultivo de arroz. Com o isolamento do rebanho devido à topografia das ilhas do Japão ser montanhosa e a disponibilidade de terra ser limitada, adotou-se técnicas de alimentação e de reprodução especial e diferenciada, o que tornou a carne desse gado um tanto superior.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo abriu a indústria pecuária do Japão.

Durante esses anos os bovinos Wagyu foram criados e produzidos seletivamente em Kobe, cidade da capital da província de Hyogo, no Japão. Por esta razão sua carne é chamada de Kobe Beef. De coloração preta compreende as linhagens: Tottori, Tajima, Shimane e Okayama, porém as principais desenvolvidas e encontradas atualmente são a Tajima e Tottori. Supostamente são alimentados com uma mistura de grãos, cerveja e saquê, porque a bebida alcoólica além de ser calórica, aumenta o apetite e são massageados regularmente para amaciar a carne e melhorar o marmoreio da sua gordura. Além disso, escutam música clássica, pois os criadores afirmam que quando o animal está relaxado ele produz uma carne de melhor qualidade.

Os bovinos da raça Wagyu são geneticamente predispostos ao intenso grau de marmoreio e produz alta porcentagem de gorduras insaturadas. Possuem maior habilidade de infiltrar gordura entre as fibras musculares, formando desenhos perfeitos, com uma rapidez e eficiência maior se comparado com outras raças de origens européias e asiáticas.

Carne saborosa é a que mantém o equilíbrio entre suculência e maciez (dependem do teor de gordura contida na carne) com paladar e aroma (definidos pela qualidade desta gordura). O Kobe Beef quando preparado produz uma suculência única, uma maciez intensa e um sabor característico delicioso, porque o sabor próprio da carne se combina com a gordura derretida entre as fibras.

A fim de proteger sua indústria de carne bovina nacional, o governo japonês impôs severas leis que proibiam a exportação de gado vivo Wagyu japonês. No entanto, em 1976, foram importados para os Estados Unidos. Hoje, são nascidos e criados na Califórnia e na Austrália e são alimentados com as especificações exatas da carne de Kobe. Quando o gado está quase pronto para o abate, é enviado para Kobe, no Japão, onde sua alimentação é completada e o gado é abatido.

No Brasil a importação teve início em 1992 através de uma multinacional japonesa que é a maior produtora da raça pura no País. E em 2006 alguns poucos restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte já incluíram essa iguaria em seus cardápios.

Finalmente, um assunto que até poderia ser ignorado, mas é importante dizer: o valor. Um quilo do Kobe Beef chega a custar US$ 1.000,00 (mil dólares) no mercado internacional e no nosso país, um prato está custando em média R$ 120,00 (cento e vinte reais), porém todos que degustam e apreciam a carne não se arrependem. Afinal, logo na primeira garfada já se sente o bife se desmanchando em múltiplos sabores, compensando a excentricidade.

História do sushi

A maioria dos alimentos que são utilizados na culinária japonesa são retirados do mar. Peixes, algas e frutos do mar estão entre os principais ingredientes.

Antigamente, os peixes salgados eram conservados em uma porção de arroz cozido através da fermentação natural, o arroz libera ácido acético e láctico. Após algum tempo o peixe era consumido e o arroz por sua vez descartado.

Com o passar do tempo essa técnica de conservação foi aos poucos, transformando-se num prato e o sabor ácido da fermentação foi substituído pelo ácido acético e depois pelo vinagre, açúcar e sal. E para enriquecer ainda mais o sabor foi introduzido o shoyu (molho de soja) e o wasabi (raiz forte).

A partir do século XVII, o peixe passa a ser consumido cru e fresco, devido à fartura dos pescados na baía de Tóquio. Hanaya Yokei (華屋与兵衛; 1799–1858) é considerado o primeiro sushimen da história e tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi: introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi (“palitinhos” japoneses). No ano de 1923 ocorreu um grande terremoto e fez com que vários sushimen’s abandonassem a cidade, propagando assim o sushi por todo o país.

O sushi, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e ômega 3, tornou-se moda em vários países do ocidente. O mais conhecido é chamado de niguirizushi (feito à mão) 握り寿司 e hoje encontramos os mais diversos tipos como o makizushi (enrolado) 巻き寿司, que pode ser subdividido em futomaki (rolinhos grandes) 太巻き, hosomaki (rolinhos finos) 細巻き, kappamaki, tekkamaki e uramaki (enrolado ao contrário) 裏巻き. Temos também o inarizushi (“ensacado”), o temaki (em cone) e o Narezushi なれ鮨, que é a forma mais antiga do sushi. Como toda culinária internacional recebe influências da cultura local, o sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira fazendo com que os sushimen’s desenvolvam uma variedade incrível com combinações como por exemplo: califórnia, skinroll, ebimaki, hotsushi, entre outros.

                         

O café nosso de cada dia...

Pois é, o café!

Muito se tem falado sobre o novo conceitual dos vinhos, dos azeites, das pastas de grano duro, dos queijos, do chocolate com concentração mínima de 60% de cacau, e por aí vai.

Ainda bem, porque a globalização do mercado mundial trouxe significativos benefícios a todos aqueles que apreciam alimentos finos e bebidas de comprovada qualidade, e é bom aproveitar.

E o café é um dos temas contemplados pelos efeitos da dita globalização.

Vamos, a princípio, esclarecer que a preferência de cada um, em particular, é que determina a escolha do tipo de café a ser consumido, quero dizer, o chamado espresso, o tradicional, de coador, ou aquele obtido por outro método de extração qualquer.

O espresso, grafado assim, em italiano, corresponde ao nosso expresso.

Eu, particularmente, a entender que todos são muito interessantes, desde que a matéria-prima seja de qualidade, consumo um e outro regularmente.

É uma questão de gosto, de cultura regional, e também de experiência sensorial ou gustativa de cada pessoa.

Mas, falemos sobre o espresso.

Existe muita diferença entre o café tradicional e o espresso. O primeiro é elaborado a partir de grãos do tipo robusta e o segundo a partir de grãos do tipo arábica, este último de qualidade superior à daquele.

O Brasil já produz café de altíssima qualidade, reconhecida nos quatro cantos do mundo, inclusive o café orgânico, cultivado com base nos princípios da biodinâmica, da sustentabilidade e da preservação ambiental.

Gente da nossa cidade, por sinal, produz o que se pode considerar um dos melhores cafés do mundo, com todo o zelo e a dedicação que o produto merece, ao objetivar a excelência, desde o cultivo do fruto, e a passar pela seleção dos grãos, a torrefação adequada e o preparo da bebida a partir das melhores técnicas conhecidas.

Nos dias de hoje, já se verifica, cada vez mais, o surgimento de cafeterias especializadas no espresso – e nas suas derivações ou diversas formas de preparo, que não raras vezes constituem verdadeiras obras de arte, seja pela apresentação visual, seja pela composição harmônica de aromas e sabores-, a constituir espaços reservados não apenas ao consumo puro e simples da bebida, mas, também, destinados ao convívio de pessoas que, em agradáveis bate-papos, numa boa prosa, se deliciam e deleitam ao degustar um bom café.

 Sabe-se que o Brasil é o segundo maior consumidor de café do mundo, porém, as pessoas ainda não sabem como identificar um café de alta qualidade, onde são levados em conta fatores tais como temperatura adequada da água, a moagem, a armazenagem do pó, o blend utilizado, a altitude em que está localizado o cafezal, a consistência e persistência da crema – aquela espuminha cor de caramelo que recobre a bebida-, a densidade do café extraído, etc. e tal.

A cada dia que passa, o consumidor de café fica mais conhecedor do assunto e, em decorrência disso, mais exigente, o que é muito bom, pois passa a se preocupar com a origem do produto, e a selecionar fornecedores confiáveis.  

Se consumido com prudência, o café – indispensável companheiro de todas as horas, quente ou gelado, no café da manhã, no lanche da tarde, finalizando uma bela refeição, saboroso-, é benéfico para o organismo, pois trata-se de uma bebida estimulante da memória, digestiva, diurética, é alimento nutritivo para o organismo, auxilia no tratamento do alcoolismo, da bronquite asmática, das dores de cabeça, da obesidade, do reumatismo, da artrite e da tosse.

Brindemos, pois, àquele pastor que, segundo conta a lenda, ao notar que suas cabras apresentavam um comportamento diferente do normal, que pareciam, por assim dizer, mais felizes, procurou saber de que se tratava, e, ao fazer observações, descobriu que elas haviam ingerido grãos de café.

A partir daí, a sorte estava lançada e deu no que deu.