História do sushi

A maioria dos alimentos que são utilizados na culinária japonesa são retirados do mar. Peixes, algas e frutos do mar estão entre os principais ingredientes.

Antigamente, os peixes salgados eram conservados em uma porção de arroz cozido através da fermentação natural, o arroz libera ácido acético e láctico. Após algum tempo o peixe era consumido e o arroz por sua vez descartado.

Com o passar do tempo essa técnica de conservação foi aos poucos, transformando-se num prato e o sabor ácido da fermentação foi substituído pelo ácido acético e depois pelo vinagre, açúcar e sal. E para enriquecer ainda mais o sabor foi introduzido o shoyu (molho de soja) e o wasabi (raiz forte).

A partir do século XVII, o peixe passa a ser consumido cru e fresco, devido à fartura dos pescados na baía de Tóquio. Hanaya Yokei (華屋与兵衛; 1799–1858) é considerado o primeiro sushimen da história e tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi: introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi (“palitinhos” japoneses). No ano de 1923 ocorreu um grande terremoto e fez com que vários sushimen’s abandonassem a cidade, propagando assim o sushi por todo o país.

O sushi, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e ômega 3, tornou-se moda em vários países do ocidente. O mais conhecido é chamado de niguirizushi (feito à mão) 握り寿司 e hoje encontramos os mais diversos tipos como o makizushi (enrolado) 巻き寿司, que pode ser subdividido em futomaki (rolinhos grandes) 太巻き, hosomaki (rolinhos finos) 細巻き, kappamaki, tekkamaki e uramaki (enrolado ao contrário) 裏巻き. Temos também o inarizushi (“ensacado”), o temaki (em cone) e o Narezushi なれ鮨, que é a forma mais antiga do sushi. Como toda culinária internacional recebe influências da cultura local, o sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira fazendo com que os sushimen’s desenvolvam uma variedade incrível com combinações como por exemplo: califórnia, skinroll, ebimaki, hotsushi, entre outros.