Simples ou Requintada?

      

   Quem não a conhece?

 

A mortadela é um embutido que nasceu na época do império romano há mais de dois mil anos atrás. Vem da palavra "myrtata" que é carne temperada com “bagas da mortella”, planta de sabor resinoso; ou da palavra “mortarium”, pilão usado para triturar a carne. Até nos dias de hoje, Bolonha, a capital da Emília Romanha, faz a melhor mortadela de todo o mundo, por essa razão se deu nome ao tipo mais famoso dela. No século 18, foi proibida a fabricação da mortadela em outras cidades, Bolonha queria exclusividade, para nossa felicidade essa interdição não vingou, o que contribuiu para que essa iguaria tornasse paixão mundial.

Na Itália é utilizada em antepastos, acompanhamentos, recheios de massas e de almôndegas (polpette), em pequenas tortas de batata (tortini) e até em molhos. 

Há mitos em relação à fabricação dela, alguns dizem que ela é feita de carne de cavalo e restos de animais para que os frigoríficos não tenham perdas significativas, mas na verdade em Bolonha é feita exclusivamente de carne magra de porco sem osso, principalmente a paleta, juntamente com sobras cruas de presunto e de copa que são trituradas várias vezes para depois receber uma camada de gordura, geralmente retirada da papada do animal, e ser levada ao forno para cozinhar no vapor. E no Brasil pode ter carne bovina sem osso, aves e miúdos de porco. Existem boas marcas nacionais, a Ceratti está entre a mais famosa, mas também temos a Perdigão, Sadia, Marba, Seara, Chapecó entre outras.

A coloração rosa, o sabor delicado da massa fina e o aroma suave das especiarias é que faz com que ela seja apreciada pela maioria da pessoas. A cor é a principal característica, quanto mais rosada maior a quantidade de carne suína, enquanto que as mais avermelhadas, carne bovina. 

Muitas pessoas acham que ela é pouco ou até mesmo nada sofisticada, para outros é simplesmente saborosíssima; não tem meio termo, ou se odeia ou se ama. Contudo, mesmo com todas essas opiniões divergentes, hoje em dia está sendo utilizada em pratos requintados. Vários chefs de cozinha estão elegendo-a como atração principal em suas criações, tanto que em muitas publicações especializadas já se registra que o consumo anual ultrapassou 100 mil toneladas somente no Brasil.