Um Alimento Milenar...

A história do bacalhau é milenar e ele é um alimento mundialmente apreciado.

O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. Para os anglo-saxônicos, Stockfish; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses e Codfish para os ingleses.

Antigamente o peixe era considerado um alimento não perecível, por isso era salgado para conservar as características gustativas e aumentar a capacidade de conservação do alimento, fazendo com que ele aguentasse longos períodos. Os vikings ainda não conheciam o sal e apenas secavam os peixes ao relento, porém são eles que são considerados pioneiros na descoberta do bacalhau.

Os portugueses encontraram essa espécie perto do Oceano Ártico após longas travessias pelo Oceano Atlântico no século XIV. Seu sabor os agradou mais do que os outros pescados, por isso rapidamente passaram a ser os maiores consumidores de bacalhau do mundo e esse alimento passou a fazer parte da cultura desse povo, sendo que, nos dias de hoje, é uma das principais tradições dos portugueses.

A princípio, era um alimento bastante popular e acessível, após a IIª Guerra Mundial, tornou-se escasso na Europa fazendo com que o preço aumentasse. Hoje até os portugueses o importam da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Com o passar do tempo o seu perfil de consumo foi sendo alterado e hoje é um alimento tido como nobre e é consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e Páscoa.

É muito comum encontrarmos peixes semelhantes ao bacalhau, mas o verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. A cor de seu corpo é puramente branca. È um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento. E o mar da Noruega é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais.

Apenas três espécies são consideradas bacalhau legítimo: Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), o chamado Bacalhau da Noruega, abrangendo ainda o da Islândia e da Rússia; o Bacalhau da Gronelândia (Gadus ogac), pescado nas costas do país com o mesmo nome e o Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), um bacalhau com menor valor comercial.

E por que o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Gronelândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o "Bacalhau do Porto" que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola, italiana, canadense ou francesa.

Este saboroso peixe pode ser cozido, grelhado, cozido, frito, feito em bolos ou ensopado ou salgados para o armazenamento de longo prazo, sem perda de sabor e nutrição.

Afinal, quem inventou o macarrão?

Chineses, árabes ou italianos?

A resposta para essa pergunta é um grande mistério... Alguns acreditam que foi criado individualmente em diversas partes do mundo de forma independente.

Há muitas controvérsias em relação à origem do macarrão. Veio da China, da Arábia ou mesmo da Itália? O que se sabe atualmente é que o homem ao descobrir que moendo alguns tipos de cereais e misturando a água resultaria numa massa, passaram então a cozinhá-la ou assá-la. A partir daí, foi se criando receitas variadas surgindo assim a massa de macarrão.

Existem várias referências sobre a origem do macarrão; no Ocidente do século VaC, está no Talmud de Jerusalém, livro que traz as leis judaicas. Os antigos hebreus utilizavam nas cerimônias religiosas o macarrão, na época era uma massa chata chamada de itrjia. Outra referência é do século VIIaC, consumia-se uma papa de farinha cozida em água (pultes) juntamente com legumes e carne (puls púnica) ou com queijo fresco e mel (puls Julia).

A versão mais convincente para os historiadores é de que os árabes levaram o macarrão à Sicília no século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Nesta época a Sicília tornou-se o centro mais importante de comércio e exportação do macarrão, os navegadores genoveses transportavam a massa para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino, Viareggio.

E a versão mais divulgada diz que foi Marco Polo, no século XIII, em uma viagem à China que trouxe o macarrão ao Ocidente. Surgiu então a palavra macaronis derivada do verbo maccari, um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar, e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. Daí, então, podemos deduzir que a palavra macarrão pode ser derivada da palavra macaronis.

Recentemente um macarrão de cerca de quatro mil anos foi encontrado no sítio arqueológico de Lajia, junto ao Rio Amarelo, na China.

Pesquisadores dizem que esta descoberta estabelece que o macarrão realmente seja originário da China.

Apesar de todos esses registros sobre a história do macarrão, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores produtores, difusores, apreciadores e consumidores do macarrão por todo o mundo.

Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos, onde os mais conhecidos são a lasanha, spaguetti, capeletti e macarrão sêmola. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto.
Já no Brasil, o macarrão chegou ao final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos, principalmente na região Sul do país.

Com o avanço da tecnologia, foram inventados muitos tipos de macarrão, como por exemplo, o fetuchine, espiral, ravióli, penne, parafuso, aletria, lámen, entre tantos outros encontrados em diferentes formatos, com ou sem recheio e cores variadas.

Após o I Congresso Mundial de Pasta, realizado em Roma, no ano de 1995, foi criado o Dia Mundial do Macarrão. Nesta época, vários países como EUA, México, Turquia, Itália, Alemanha, Venezuela, incluindo o Brasil organizam festas e eventos especiais, mostrando que o macarrão é um alimento universal e adaptável a qualquer região do planeta. É comemorado no dia 25 de outubro.

Alguns motivos para incluir macarrão na alimentação:

• Fonte de energia
• Pobre em gorduras e, em muitas de suas versões, com zero de gorduras trans
• Prático de fazer
• Sabor agrada a todos
• Disponível em todas as regiões do país
• Apresenta inúmeros formatos e variação de cores
• Possui grande aceitabilidade entre as crianças

Um bilhão de quilos da massa é consumido anualmente no Brasil, colocando o país em 12º lugar no ranking mundial de consumo do macarrão.

Pizza... Quem resiste?

Existe alguém que resiste a uma

deliciosa pizza??? 

Toda vez que pensamos nela, logo lembramos dos italianos, correto? Correto... Entretanto, não foram eles que inventaram esse prato.

Como acontece com a maioria das histórias de invenções antigas, há várias versões sobre a origem da pizza, alguns dizem que ela foi criada pelos egípcios e outros afirmam que os pioneiros foram os gregos. Acredita-se que há mais de 6.000 mil anos os babilônios, hebreus e egípcios misturavam a farinha de trigo e o amido com a água, o sal e assavam em fornos rústicos. Essa massa era chamada de “pão de abraão” ou “piscea”e é muito parecida com os pães árabes.

No início eram utilizados somente as ervas regionais e o azeite de oliva como ingredientes típicos. Os fenícios, 700aC, acrescentavam coberturas de carne e cebola ao pão, os turcos mulçumanos adotaram esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas chegou à Itália pelo porto de Nápoles. Nesta época, a massa de pão normalmente recebia toucinho, peixes fritos e queijo em sua cobertura. E foi no sul da Itália mesmo que se acrescentou o tomate e o orégano fazendo com que a pizza se tornasse mais elaborada.

A primeira pizzaria que se tem notícia é a ex-pizzaria Port’Alba, ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Don Rafaelle Espósito foi o primeiro pizzaiolo da história e proprietário de uma famosa pizzaria de Nápoles, a Pietro il Pizzaiolo.

Aqui no Brasil chegou juntamente com os imigrantes italianos e até o ano de 1950 era muito comum somente em colônias italianas. Até por volta de 1960 os bares começaram a produzir pizzas para serem servidas como aperitivo e os restaurantes e cantinas serviam como uma das opções de prato de massa.

Hoje é um dos alimentos mais aceitos em todo o mundo e já faz parte da cultura do nosso país. Em 10 de julho de 1985 começou a se comemorar o dia da pizza.  

Com o passar do tempo, a pizza foi ganhando novas coberturas, cada vez mais diversificadas e criativas, por isso é apreciada e consumida por muitos, já que a variedade de sabores consegue agradar a todos.

Os EUA, principalmente em Nova Iorque e o Brasil, especialmente na cidade de São Paulo são os dois países que mais consomem pizza no mundo.

Acredito que talvez seja o prato mais democrático que existe.

Em qualquer 1ugar do mundo pizza é pizza, inclusive seu nome é pronunciado como na Itália.

Simples ou Requintada?

      

   Quem não a conhece?

 

A mortadela é um embutido que nasceu na época do império romano há mais de dois mil anos atrás. Vem da palavra "myrtata" que é carne temperada com “bagas da mortella”, planta de sabor resinoso; ou da palavra “mortarium”, pilão usado para triturar a carne. Até nos dias de hoje, Bolonha, a capital da Emília Romanha, faz a melhor mortadela de todo o mundo, por essa razão se deu nome ao tipo mais famoso dela. No século 18, foi proibida a fabricação da mortadela em outras cidades, Bolonha queria exclusividade, para nossa felicidade essa interdição não vingou, o que contribuiu para que essa iguaria tornasse paixão mundial.

Na Itália é utilizada em antepastos, acompanhamentos, recheios de massas e de almôndegas (polpette), em pequenas tortas de batata (tortini) e até em molhos. 

Há mitos em relação à fabricação dela, alguns dizem que ela é feita de carne de cavalo e restos de animais para que os frigoríficos não tenham perdas significativas, mas na verdade em Bolonha é feita exclusivamente de carne magra de porco sem osso, principalmente a paleta, juntamente com sobras cruas de presunto e de copa que são trituradas várias vezes para depois receber uma camada de gordura, geralmente retirada da papada do animal, e ser levada ao forno para cozinhar no vapor. E no Brasil pode ter carne bovina sem osso, aves e miúdos de porco. Existem boas marcas nacionais, a Ceratti está entre a mais famosa, mas também temos a Perdigão, Sadia, Marba, Seara, Chapecó entre outras.

A coloração rosa, o sabor delicado da massa fina e o aroma suave das especiarias é que faz com que ela seja apreciada pela maioria da pessoas. A cor é a principal característica, quanto mais rosada maior a quantidade de carne suína, enquanto que as mais avermelhadas, carne bovina. 

Muitas pessoas acham que ela é pouco ou até mesmo nada sofisticada, para outros é simplesmente saborosíssima; não tem meio termo, ou se odeia ou se ama. Contudo, mesmo com todas essas opiniões divergentes, hoje em dia está sendo utilizada em pratos requintados. Vários chefs de cozinha estão elegendo-a como atração principal em suas criações, tanto que em muitas publicações especializadas já se registra que o consumo anual ultrapassou 100 mil toneladas somente no Brasil.

O diamante negro, Kobe Beef

  

O gado Wagyu (wa significa ‘japonês’ e gyu significa ‘gado’) foi introduzido no Japão originalmente da península coreana no século II para fornecer tração para o cultivo de arroz. Com o isolamento do rebanho devido à topografia das ilhas do Japão ser montanhosa e a disponibilidade de terra ser limitada, adotou-se técnicas de alimentação e de reprodução especial e diferenciada, o que tornou a carne desse gado um tanto superior.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo abriu a indústria pecuária do Japão.

Durante esses anos os bovinos Wagyu foram criados e produzidos seletivamente em Kobe, cidade da capital da província de Hyogo, no Japão. Por esta razão sua carne é chamada de Kobe Beef. De coloração preta compreende as linhagens: Tottori, Tajima, Shimane e Okayama, porém as principais desenvolvidas e encontradas atualmente são a Tajima e Tottori. Supostamente são alimentados com uma mistura de grãos, cerveja e saquê, porque a bebida alcoólica além de ser calórica, aumenta o apetite e são massageados regularmente para amaciar a carne e melhorar o marmoreio da sua gordura. Além disso, escutam música clássica, pois os criadores afirmam que quando o animal está relaxado ele produz uma carne de melhor qualidade.

Os bovinos da raça Wagyu são geneticamente predispostos ao intenso grau de marmoreio e produz alta porcentagem de gorduras insaturadas. Possuem maior habilidade de infiltrar gordura entre as fibras musculares, formando desenhos perfeitos, com uma rapidez e eficiência maior se comparado com outras raças de origens européias e asiáticas.

Carne saborosa é a que mantém o equilíbrio entre suculência e maciez (dependem do teor de gordura contida na carne) com paladar e aroma (definidos pela qualidade desta gordura). O Kobe Beef quando preparado produz uma suculência única, uma maciez intensa e um sabor característico delicioso, porque o sabor próprio da carne se combina com a gordura derretida entre as fibras.

A fim de proteger sua indústria de carne bovina nacional, o governo japonês impôs severas leis que proibiam a exportação de gado vivo Wagyu japonês. No entanto, em 1976, foram importados para os Estados Unidos. Hoje, são nascidos e criados na Califórnia e na Austrália e são alimentados com as especificações exatas da carne de Kobe. Quando o gado está quase pronto para o abate, é enviado para Kobe, no Japão, onde sua alimentação é completada e o gado é abatido.

No Brasil a importação teve início em 1992 através de uma multinacional japonesa que é a maior produtora da raça pura no País. E em 2006 alguns poucos restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte já incluíram essa iguaria em seus cardápios.

Finalmente, um assunto que até poderia ser ignorado, mas é importante dizer: o valor. Um quilo do Kobe Beef chega a custar US$ 1.000,00 (mil dólares) no mercado internacional e no nosso país, um prato está custando em média R$ 120,00 (cento e vinte reais), porém todos que degustam e apreciam a carne não se arrependem. Afinal, logo na primeira garfada já se sente o bife se desmanchando em múltiplos sabores, compensando a excentricidade.

História do sushi

A maioria dos alimentos que são utilizados na culinária japonesa são retirados do mar. Peixes, algas e frutos do mar estão entre os principais ingredientes.

Antigamente, os peixes salgados eram conservados em uma porção de arroz cozido através da fermentação natural, o arroz libera ácido acético e láctico. Após algum tempo o peixe era consumido e o arroz por sua vez descartado.

Com o passar do tempo essa técnica de conservação foi aos poucos, transformando-se num prato e o sabor ácido da fermentação foi substituído pelo ácido acético e depois pelo vinagre, açúcar e sal. E para enriquecer ainda mais o sabor foi introduzido o shoyu (molho de soja) e o wasabi (raiz forte).

A partir do século XVII, o peixe passa a ser consumido cru e fresco, devido à fartura dos pescados na baía de Tóquio. Hanaya Yokei (華屋与兵衛; 1799–1858) é considerado o primeiro sushimen da história e tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi: introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi (“palitinhos” japoneses). No ano de 1923 ocorreu um grande terremoto e fez com que vários sushimen’s abandonassem a cidade, propagando assim o sushi por todo o país.

O sushi, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e ômega 3, tornou-se moda em vários países do ocidente. O mais conhecido é chamado de niguirizushi (feito à mão) 握り寿司 e hoje encontramos os mais diversos tipos como o makizushi (enrolado) 巻き寿司, que pode ser subdividido em futomaki (rolinhos grandes) 太巻き, hosomaki (rolinhos finos) 細巻き, kappamaki, tekkamaki e uramaki (enrolado ao contrário) 裏巻き. Temos também o inarizushi (“ensacado”), o temaki (em cone) e o Narezushi なれ鮨, que é a forma mais antiga do sushi. Como toda culinária internacional recebe influências da cultura local, o sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira fazendo com que os sushimen’s desenvolvam uma variedade incrível com combinações como por exemplo: califórnia, skinroll, ebimaki, hotsushi, entre outros.

                         

O café nosso de cada dia...

Pois é, o café!

Muito se tem falado sobre o novo conceitual dos vinhos, dos azeites, das pastas de grano duro, dos queijos, do chocolate com concentração mínima de 60% de cacau, e por aí vai.

Ainda bem, porque a globalização do mercado mundial trouxe significativos benefícios a todos aqueles que apreciam alimentos finos e bebidas de comprovada qualidade, e é bom aproveitar.

E o café é um dos temas contemplados pelos efeitos da dita globalização.

Vamos, a princípio, esclarecer que a preferência de cada um, em particular, é que determina a escolha do tipo de café a ser consumido, quero dizer, o chamado espresso, o tradicional, de coador, ou aquele obtido por outro método de extração qualquer.

O espresso, grafado assim, em italiano, corresponde ao nosso expresso.

Eu, particularmente, a entender que todos são muito interessantes, desde que a matéria-prima seja de qualidade, consumo um e outro regularmente.

É uma questão de gosto, de cultura regional, e também de experiência sensorial ou gustativa de cada pessoa.

Mas, falemos sobre o espresso.

Existe muita diferença entre o café tradicional e o espresso. O primeiro é elaborado a partir de grãos do tipo robusta e o segundo a partir de grãos do tipo arábica, este último de qualidade superior à daquele.

O Brasil já produz café de altíssima qualidade, reconhecida nos quatro cantos do mundo, inclusive o café orgânico, cultivado com base nos princípios da biodinâmica, da sustentabilidade e da preservação ambiental.

Gente da nossa cidade, por sinal, produz o que se pode considerar um dos melhores cafés do mundo, com todo o zelo e a dedicação que o produto merece, ao objetivar a excelência, desde o cultivo do fruto, e a passar pela seleção dos grãos, a torrefação adequada e o preparo da bebida a partir das melhores técnicas conhecidas.

Nos dias de hoje, já se verifica, cada vez mais, o surgimento de cafeterias especializadas no espresso – e nas suas derivações ou diversas formas de preparo, que não raras vezes constituem verdadeiras obras de arte, seja pela apresentação visual, seja pela composição harmônica de aromas e sabores-, a constituir espaços reservados não apenas ao consumo puro e simples da bebida, mas, também, destinados ao convívio de pessoas que, em agradáveis bate-papos, numa boa prosa, se deliciam e deleitam ao degustar um bom café.

 Sabe-se que o Brasil é o segundo maior consumidor de café do mundo, porém, as pessoas ainda não sabem como identificar um café de alta qualidade, onde são levados em conta fatores tais como temperatura adequada da água, a moagem, a armazenagem do pó, o blend utilizado, a altitude em que está localizado o cafezal, a consistência e persistência da crema – aquela espuminha cor de caramelo que recobre a bebida-, a densidade do café extraído, etc. e tal.

A cada dia que passa, o consumidor de café fica mais conhecedor do assunto e, em decorrência disso, mais exigente, o que é muito bom, pois passa a se preocupar com a origem do produto, e a selecionar fornecedores confiáveis.  

Se consumido com prudência, o café – indispensável companheiro de todas as horas, quente ou gelado, no café da manhã, no lanche da tarde, finalizando uma bela refeição, saboroso-, é benéfico para o organismo, pois trata-se de uma bebida estimulante da memória, digestiva, diurética, é alimento nutritivo para o organismo, auxilia no tratamento do alcoolismo, da bronquite asmática, das dores de cabeça, da obesidade, do reumatismo, da artrite e da tosse.

Brindemos, pois, àquele pastor que, segundo conta a lenda, ao notar que suas cabras apresentavam um comportamento diferente do normal, que pareciam, por assim dizer, mais felizes, procurou saber de que se tratava, e, ao fazer observações, descobriu que elas haviam ingerido grãos de café.

A partir daí, a sorte estava lançada e deu no que deu.